Malolactic Fermentation là gì? Có lợi ích gì với rượu vang?

Nếu bạn là một người yêu thích việc thưởng thức rượu vang, chắc hẳn bạn đã từng có cơ hội trải nghiệm hương vị bơ thơm ngọt ngào mà nhiều người đam mê này rất ưa chuộng. Hương vị đặc trưng và quyến rũ này không phải tự nhiên mà có, mà nó là kết quả của một quá trình lên men phức tạp mang tên Malolactic Fermentation.

Đây là một giai đoạn cực kỳ quan trọng trong quy trình sản xuất rượu vang, trong đó vi khuẩn oenococcus oeni thực hiện một cuộc chuyển hóa đầy kỳ diệu, biến đổi axit malic thành axit lactic. Vậy, cụ thể thì Malolactic Fermentation là gì? Và nó có những lợi ích gì đối với chất lượng của rượu vang? Để hiểu rõ hơn về vấn đề này, hãy cùng Rượu Ngoại 68 khám phá và giải đáp tất cả những thắc mắc của bạn qua những thông tin chi tiết ngay bên dưới đây.

1. Malolactic Fermentation là gì?

Malolactic Fermentation hay còn gọi là MLF hoặc lên men Malolactic là quá trình biến đổi axit malic chua trong rượu trở thành axit lactic, một loại axit có mặt trong sữa. Quá trình lên men Malolactic hỗ trợ rượu vang có hương vị mềm mại, dịu dàng và giảm bớt độ chua. Ngoài ra, giai đoạn này cũng hỗ trợ giải phóng một phần khí Cacbon Dioxide.

Khi lên men Malolactic Fermentation, một loại vi khuẩn mang tên Oenococcus oeni làm chất xúc tác, giải phóng ra hợp chất hữu cơ tạo ra hương thơm ngậy của bơ, kem đặc trưng của vang mang tên Diacetyl.

Không giống với quá trình lên men thông thường, lên men Malolactic dựa vào sự hoạt động của vi khuẩn Oenococcus với một số chủng khác, cụ thể là Lactobacillus. Chúng sẽ ăn axit malic và thải ra axit latic. Kết quả của công đoạn này là cảm giác như một lớp kem mềm mịn, thơm ngậy tan chảy trên đầu lưỡi.

2. Quá trình lên men Malolactic diễn ra như thế nào?

Quá trình lên men Malolactic diễn ra sau khi rượu đã lên men cồn, đây là giai đoạn quan trọng quyết định phong cách một sản phẩm. Tới đây, vi khuẩn Lactobacillus sẽ đóng vai trò trao đổi chất với các thành phần có trong rượu vang, tạo ra sự thay đổi trong hương vị. Tuy nhiên, quá trình này sẽ được lược bỏ nếu nhà sản xuất muốn có một chai vang với độ chua đậm đà.

Điều kiện để lên men Malolactic bắt buộc phải được kiểm soát chặt chẽ. Chúng yêu cầu điều kiện môi trường cần được đảm bảo để diễn ra suôn sẻ, để tránh gây ra tình trạng hỏng rượu không mong muốn. Một số lưu ý là cần kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và độ pH. Nếu thực hiện sai hoặc không đáp ứng đủ các điều kiện cần, hậu quả xảy ra là chất độc hại Biogenic Amines sinh ra.

Nhắc tới điều kiện nhiệt độ, các vi khuẩn góp mặt trong quá trình này ưa môi trường ấm áp, thường là trên 16ºC. Đồng nghĩa rằng quá trình này chỉ có thể thực hiện trong vụ mùa thu hoạch vào ngày xuân theo cách truyền thống. Nhưng các hầm, bể chứa hiện đại được bổ sung hệ thống làm ấm để lên men Malolactic lên men đúng thời điểm mà nhà sản xuất mong muốn.

Về mặt kỹ thuật, quá trình này chú trọng vào việc chuyển đổi vi khuẩn chứ không còn nằm ở vấn đề lên men. Bởi lẽ nhà sản xuất không dùng men tại Malolactic Fermentation. Hoạt động ổn định rượu nằm ở cách ngăn rượu đi qua MLF tự phát sau khi đóng chai.

3. Rượu vang nhận được lợi ích gì từ quá trình lên men Malolactic?

Nếu muốn tạo ra một chai vang cấp cao hảo hạng, quá trình lên men Malolactic chính là chìa khóa. Sau quá trình lên men cồn, biến đường trong nho thành nồng độ cồn, khiến sản phẩm có độ chua gắt họng, lý do chính là độ axit quá cao. Từ đó, quá trình lên men Malolactic tạo ra một số lợi ích như sau:

• Việc chuyển hóa axit malic thành axit latic làm giảm độ chua gắt gỏng của hỗn hợp nguyên chất. Ngoài ra, quá trình làm tăng độ tròn trịa khi thưởng thức, tạo độ dịu dàng cho vị giác.
• Đóng vai trò làm “lớp áo” bảo vệ vang tránh khỏi các yếu tố ảnh hưởng từ bên ngoài.
• Vi khuẩn của quá trình Malolactic tạo ra các hợp chất mới mẻ, khiến hương vị rượu vang trở nên đa dạng, phong phú và độc đáo hơn.

4. Các loại rượu vang nào cần phải lên men Malolactic?

Lên men Malolactic không phù hợp cho toàn bộ các dòng rượu vang. Tuy nhiên, một số loại vang cao cấp có sự góp mặt của quá trình lên men này là:

4.1. Rượu vang đỏ

Đối với rượu vang đỏ, Malolactic đóng vai trò làm cán cân cho sự cân bằng, tạo ra sự hài hòa giữa độ chua chát đặc trưng với vị ngọt thơm độc đáo, tạo ra những nốt hương trái cây tươi mát. Một số dòng vang nổi bật dùng phương pháp lên men này là:

• Rượu vang Cabernet Sauvignon: Một dòng vang đỏ rất nổi tiếng, các nhà sản xuất áp dụng quy trình lên men Malolactic Fermentation. Mục đích là làm dịu vị chua, tạo ra hương vị trọn vẹn, mềm mại.
• Rượu vang Merlot: Một trong những dòng vang cũng phổ biến chẳng kèm cạnh gì Cabernet Sauvignon, quá trình lên men Malolactic góp mặt trong công đoạn tạo ra sản phẩm vang theo phong cách thanh lịch.
• Rượu vang Pinot Noir: Khi lên men Malolactic thành công, thành phẩm tạo ra là vang Pinot Noir với mùi thơm tựa trái cây chín mọng, vị đậm đà, nhiều tầng hương.

4.2. Rượu vang trắng

Không chỉ rượu vang đỏ, vang trắng cũng là một dòng sản phẩm cũng có sự đóng góp của quá trình lên men Malolactic. Tuy không được áp dụng thường xuyên như vang đỏ, nhưng hình thức này cũng tạo ra hương vị tinh tế. Một số loại vang trắng sử dụng hình thức này là:

• Rượu vang Chardonnay: Quy trình lên men Malolactic tạo ra vị ngon tuyệt vời, trọn vẹn nhất cho dòng vang này. Từ đó, sản phẩm với tầng hương đa dạng, nốt hương trái cây chín mọng cùng một số nốt ngậy của vani, kem, bơ sữa, hạt dẻ.
• Rượu vang Viognier: Một sản phẩm rượu trắng nổi bật với việc dùng phương pháp lên men Malolactic. Quá trình này tạo ra hương vị hấp dẫn, tươi mát cùng kết hợp với vị ngọt đậm đà tựa như mật ong.

5. Quá trình lên men Malolactic có ảnh hưởng đến tất cả loại vang không?

Không phải toàn bộ rượu vang đều có sự góp mặt của quá trình lên men Malolactic Fermentation, nhất là với những chai vang có mùi thơm nồng nàn đặc trưng, có tính axit cao như Sauvignon Blanc hoặc Riesling. Cách ức chế quá trình lên men MLF là ức chế khí SO2 vào rượu sau quá trình lên men, hoặc qua việc sử dụng enzyme ví dụ như lysozyme.

Đối với các dòng vang đỏ, việc lên men Malolactic xuất hiện nhiều hơn. Quá trình này xuất hiện làm nổi bật đặc tính chín mọng của trái cây và loại bỏ mùi axit đặc trưng. Tuy nhiên, trường hợp ngoại lệ là vang có nguồn gốc sản xuất ở vùng khí hậu ấm áp, vì quy trình này làm chúng mất đi độ cân bằng đặc trưng, khiến sản phẩm kém ổn định hơn.

Với rượu vang trắng, quy trình này thường không xuất hiện để giữ nguyên đặc tính của rượu. Tuy nhiên, trường hợp ngoại lệ là vang Viognier và Chardonnay, để tạo ra độ axit nhẹ nhàng, hương vị tròn trịa hơn.

6. Lời kết

Qua những thông tin trên, mong rằng Rượu Ngoại 68 đã giúp quý bạn đọc giải đáp được thắc mắc liên quan tới câu hỏi “Malolactic Fermentation là gì? Và có lợi ích gì đối với rượu vang?”. Lên men Malolactic Fermentation là một quá trình quan trọng nhằm mang tới hương thơm ngậy quyến rũ cho rượu vang. Quy trình này góp phần làm tăng tính ổn định, giảm đi độ chua gắt từ hỗn hợp vang nguyên chất. Tuy nhiên, vì rủi ro khá cao, cách lên men Malolactic đòi hỏi nhà sản xuất có kinh nghiệm dày dặn, sự am hiểu đầy đủ về hình thức này.